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いわいずみ短角牛:山の放牧がつくる肉本来のおいしさ

短角牛は、寒さに強く、放牧に適し、子育て上手が特徴です。岩泉町は明治時代から続く最も歴史ある産地の一つで、伝統的な飼養管理「夏山冬里方式」が受け継がれてきました。放牧によって生まれる肉質は、低脂肪・高タンパクのヘルシーな赤身肉。牛肉本来の旨み成分アミノ酸がたっぷり含まれたおいしい牛肉です。

いわいずみ短角牛とは

塩の道・小本街道

「日本短角種」発祥の地・岩泉から

いわいずみ短角牛を含む「日本短角種」は和牛全体の1%にも満たない稀少な肉用種で、北東北と北海道で1万頭弱が飼われています。その半分以上が岩手県で飼われており、特に岩泉町、久慈市山形町、二戸市は全国有数の産地です。
いわいずみ短角牛のルーツは、藩政時代に南部藩(今の岩手県北部~青森県東部)で飼われていた「南部牛」にあります。
南部牛は主に三陸沿岸の海産物や塩、鉄などを内陸に運び、内陸からお米やお酒、生活物資を運ぶ“荷役牛”でした。「塩の道」と呼ばれる小本街道を3~4日の行程で荷物を運ぶ中で、岩泉の急峻な山を越えるには、傾斜に強く従順な南部牛が最適だったのです。
明治時代になると産業構造の変化や流通網の発達から荷役牛の役割は減少し、都市部では食生活の変化から肉用に牛が育てられるようになりました。
明治4年、アメリカから岩泉町にショートホーン種(短角種)が導入されると南部牛との交配が行われるようになりました。こうして生まれたのが「いわいずみ短角牛」です。
地元では「短角牛」や「赤ベコ」と呼ばれて親しまれています。

若い生産者

歴史を誇り、未来を担う釜津田(かまつだ)

岩泉町の南西部・釜津田地区は、藩政時代から優良な南部牛「釜津田牛」の産地として知られていました。明治4年にショートーホーン種が導入され、南部牛との改良が行われますが、明治10年に開催された第1回内国勧業博覧会(万博)には「陸中国釜津田村産牡牛」が出品されています。釜津田地区は昔から改良意識が高く、優良牛の生産に努めてきた歴史があり、短角牛発祥の地としての意識が若い生産者にも受け継がれています。
写真は、釜津田肉牛生産組合長の佐々木久任さん。代々短角牛の改良にかかわった岩泉町を代表する生産者です。

「べこ守り」が見守ります

いわいずみ短角牛の特徴

いわいずみ短角牛は、寒さに強く、放牧に適した強靱な身体を持ち、泌乳量が多く子育て上手。牧草や野草を食べながら適度な運動をし、子牛は母牛の母乳をたっぷり飲んで丈夫に育ちます。
この「夏山冬里方式」と呼ばれる独自の飼養方法と、短角牛の持つ遺伝的な特徴により、黒毛和牛の肉が脂肪分の多い“霜降り肉”になるのに対して、いわいずみ短角牛の肉は低脂肪で滋味深い赤身肉となるのです。
いわいずみ短角牛は、地域の人々の努力によって、岩手の厳しい自然条件に適応するように、長い年月をかけて大切につくり上げられた地域の宝物です。

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いわいずみ短角牛が育つまで

「夏山冬里方式」で育つ健康優良牛

短角牛肉は低脂肪で旨みのつまった赤身に特徴がありますが、その秘訣は「夏山冬里方式」と呼ばれる飼養管理にあります。
夏は山の広大な放牧地で運動をしながら、たくさんの牧草や野草を食べて過ごし、冬になると里の牛舎に降りて、手間ひまと愛情をかけてもらって大切に育てられるのです。

子牛誕生(1年目の2月?4月頃)>山上げ(1年目の5月)>放牧(1年目の5月?10月)>山下げ(1年目の10月中旬)>畜舎(1年目の10月?)>出荷(3年目の1月?)

なお、販売される「いわいずみ短角牛肉」には10ケタの個体識別番号が付けられており、「いわて牛TBCシステム」のホームページから検索すると、いつどこで生まれ、誰が育てたかを見ることができます。

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極上の赤身肉

肉本来のおいしさ

健やかな赤身の旨さが自慢です

いわいずみ短角牛肉は、低脂肪でタンパク質が多く、グルタミン酸などの旨み成分をたくさん含んだ赤身肉が特徴です。
これは、短角牛の遺伝的特徴と、成長期に山で放牧することにより、余計な脂肪をつけず、健康的に育った証しでもあります。
最近の研究では、放牧育ちの牛肉は体内で脂肪を燃焼させるアミノ酸(L-カルニチン)を多く含むこともわかってきました。
赤身の美味しさに定評のある短角牛肉に注目が集まってきた今、山の中で愛情たっぷりに育った幸せな牛の肉は、楽しい食卓を演出し、食べる人たちに力を与えること間違いなしです。

おいしいお召し上がり方

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硬めの部位は煮込みや挽肉に、ロースやサーロインなど脂肪ののった部位はステーキやすき焼きなどに向いています。
同じ短角牛肉でも部位次第で違った雰囲気の料理が楽しめますので、お好みの部位を探して見て下さい。

  • かた:肉の色が濃く、やや硬め。味が濃厚で薄切り肉に最適(しゃぶしゃぶ、煮込み)
  • かたロース:適度に脂肪があり、薄切りにして幅広く使えます(すき焼き、炒め物 )
  • リブロース:肉のキメが細かく、風味がよくて柔らか(ステーキ、ローストビーフ)
  • サーロイン:脂肪ののった、まろやかな味わい(ステーキ)
  • ヒレ:柔らかで脂肪が少なく、あっさりした極上の部位(ステーキ、ころも焼き)
  • ばら:脂肪が多く、濃厚な風味があります(牛丼、カレー、シチュー)
  • もも:キメはやや粗い赤身肉。かたまりで使うのに適しています(煮込み、炒め物)
  • そともも:ももより硬く、挽肉や煮込み料理に適しています(煮込み、網焼き)

業務用ブロック販売について

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”赤身が美味しい”いわいずみ短角牛は、岩手県内・東京・関西など各地のレストランでご利用頂いています。
レストラン様向けに業務用ブロックを販売しております。
部位について: 業務用ブロックのカタログ(PDF)
産地の最新情報: 公式Facebookページ

  • 業務用ブロックはすべて部分肉1本単位での販売となります。(カットは行っておりません。)
  • 短角牛の内臓も取り扱っております。
  • 全国に宅急便で発送いたします。(送料がかかります。)
  • お見積り依頼、ご注文など、電話・FAX・メールフォームにて承ります。
  • 電話:0194-22-4432、FAX:0194-22-3135、メールフォーム 担当:ミート工房 岸岡

定期会員の募集について

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「いわいずみ短角牛」「龍泉洞黒豚」など美味しい畜産物を育む岩泉の生産者を、定期購入で応援お願いします!
通常価格よりもお得な価格で購入できます。選べる5つのメニューから、お好みの数量を申し込み頂くと、翌月毎月第3金曜日にお届けいたします。
メニューはこちら: 定期販売のカタログ(PDF)

  • お届け部位の変更も可能です。申し込みの翌月より適用いたします。
  • 3か月以上の会員継続をお願いしております。
  • 全国に宅急便で発送いたします。(送料がかかります)
  • お問い合わせ、申し込みは、電話・FAX・メールフォームにて承ります。
  • 電話:0194-22-4432、FAX:0194-22-3135、メールフォーム

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