HOME > いわいずみselection > 雑穀・漬物

雑穀・漬物:ばあちゃんの食卓から

ばあちゃんの食卓には、裏の山で採った山菜やキノコ、畑で収穫した野菜や雑穀類、自家製の豆腐や味噌が並びます。四季折々の食材を生かした料理は、身体が喜ぶ美味しさで、長寿の秘訣となっています。自然と共生した暮らし、食料保存の知恵、さらに美味しく食べる技が今なお大切に受け継がれ、近年は「自然食」「健康食」として注目されています。

雑穀・豆

昔ながらの食文化

“まめ”で達者ないわいずみの山暮らし

岩泉町の畑は山の傾斜地がほとんどです。また、夏に冷たい季節風“やませ”の影響を受けることから、稲作が普及したのは品種改良が進んだ昭和30年代以降で、それ以前は豆類や雑穀類が中心の食生活でした。
お米や小麦などの主要な穀物以外の穀物をまとめて「雑穀(ざっこく)」と呼んでいます。雑穀にはひえ・あわ・きび・大麦などがあり、昔は日本中で栽培されていましたが、稲作の普及に伴って生産は激減しました。
岩泉町においても雑穀類の生産量は減少しましたが、今なおハレ(お祝い)の日の行事食や郷土料理に欠かせない食材で、ご先祖様から受け継いだ種を蒔き、大切に育てています。

種類豊富な雑穀・豆たち

  • 冷害に強く、“ひえめし”や“ひえけぇ”にして食べられていました。昔は主食として食の中心にあり、長寿の秘訣とも言われています。

    ひえ
    冷害に強く、“ひえめし”や“ひえけぇ”にして食べられていました。昔は主食として食の中心にあり、長寿の秘訣とも言われています。

  • 熟しても実がこぼれ難く、倒れにくいことから山間部の焼き畑に適していました。“あわもち”は三九日(畑の神様の日)やお正月の行事食に欠かせません。

    あわ
    熟しても実がこぼれ難く、倒れにくいことから山間部の焼き畑に適していました。“あわもち”は三九日(畑の神様の日)やお正月の行事食に欠かせません。

  • たかきびと区別するため「こっきみ」と呼び、お米と同じように「モチ」と「ウルチ」があります。今日でもお祝いの食事には二穀飯や三穀飯を炊きます。

    きび
    たかきびと区別するため「こっきみ」と呼び、お米と同じように「モチ」と「ウルチ」があります。今日でもお祝いの食事には二穀飯や三穀飯を炊きます。

  • 水車や臼で搗いて粉にし、秋仕舞いのご馳走や農神様のお供えに「きみだんご」を作ります。「日本一のきみだんご」と言われています。

    たかきび
    水車や臼で搗いて粉にし、秋仕舞いのご馳走や農神様のお供えに「きみだんご」を作ります。「日本一のきみだんご」と言われています。

  • 南米アンデス原産の作物で、江戸時代に観賞用として導入されました。鉄分・カルシウムが豊富に含まれ、ご飯に混ぜたり、お菓子の材料にも適しています。

    アマランサス
    南米アンデス原産の作物で、江戸時代に観賞用として導入されました。鉄分・カルシウムが豊富に含まれ、ご飯に混ぜたり、お菓子の材料にも適しています。

  • 豆類は、栄養価が高いだけでなく、土壌を肥やし、脱粒後の殻は家畜の餌にもなります。大豆・黒豆・黒平豆・青豆・金時豆・小豆など様々な種類があります。

    豆類
    豆類は、栄養価が高いだけでなく、土壌を肥やし、脱粒後の殻は家畜の餌にもなります。大豆・黒豆・黒平豆・青豆・金時豆・小豆など様々な種類があります。

コツコツ手作業中

じぃちゃん、ばぁちゃんが丁寧に育てています

雑穀や豆類の生産者は、岩泉町で昔から暮らしてきたおじぃちゃんやおばぁちゃんがほとんどです。傾斜地の小さな畑で育てていますので、大型機械に頼らず、春の種まきから夏の草取り、秋の収穫・脱粒までほとんど全ての作業を手作業で行っています。生産の基本は、「家族に食べさせるつもりで、手間をかけ、美味しい豆や雑穀を育てること」。自然の堆肥を入れ、環境に配慮した生産に心がけています。

当社では岩泉町内の約120名の生産者との契約栽培に取り組んでいます。ひとりひとりの生産量は決して多くはありませんが、おばぁちゃんたちの仕事はとても丁寧です。
この努力が、美しい農山村の景観を取り戻し、地域食文化の伝承につながっています。

ページトップへ

漬物

春の恵みがいっぱい

豊かな森の恵み~山菜王国いわいずみ

新鮮な空気と澄んだ水、広大な森に恵まれた岩泉町は、全国有数の山菜王国です。長く厳しい冬が終わると、福寿草が咲き、一気に春の草花が芽吹き始めます。
北国の春の喜びはなんと言っても山菜です。
植物は一年を通して最も必要な部分に栄養を蓄えるため、「春は芽を、夏は葉を、秋は実を、冬は根を」食べるのが良いと言われています。かすかな苦みを持つ山菜は、私たちの身体を冬の眠りから目覚めさせ、春から夏にかけての繁忙期を迎えるため、丈夫な体をよみがえらせます。
コゴミ、タラノメ、シドケ(モミジガサ)、ウルイ(オオバギボウシ)、ワラビ、山ウド、フキ、ヒメタケ(根曲がり竹)、さらにはアイコ(ミヤマイラクサ)やションデコ(シオデ)など、豊富な種類が自生しています。

すぐに塩漬けします

株を痛めず、一年分

山菜は種類によって出る時期も、出る場所も様々です。「あの山のこぶしが咲いたら採りに行く。」など、山菜名人は自然の信号を読みとって、自分だけの秘密の場所に出かけます。陽当たりの良い林の縁だったり、川沿いの湿った林床だったり…。コゴミやタラノメは旬の時期に食べるだけ採りますが、ワラビや山ウドは一年間食べる分を集め、塩蔵して貯蔵します。しかし、決して根こそぎ採ったり、植物を痛めるような採り方はしません。
「来年も美味しい山菜が採れるように。」マナーを守るのが名人のやり方。そして、採った山菜は伝統の技で丁寧に貯蔵し、ハレの日の煮しめや、お客さんが来たときの「おもてなしの料理」にも利用されます。

地元の山菜だけを使った商品づくり

  • 山菜採りの名人が集めた山ウドやワラビ、山フキを工場の「塩蔵槽」に貯蔵します。

    山菜採りの名人が集めた山ウドやワラビ、山フキを工場の「塩蔵槽」に貯蔵します。

  • 加工するにはまず塩抜きを行い、地域のばあちゃんたちに内職で皮むきをしてもらいます。

    加工するにはまず塩抜きを行い、地域のばあちゃんたちに内職で皮むきをしてもらいます。

  • さらに工場で調整。硬いものや細いものは取り除き、良質の原料だけを商品化します。

    さらに工場で調整。硬いものや細いものは取り除き、良質の原料だけを商品化します。

  • これは皮を剥き、調整が終わった山ウド。特性の調味液につけ込んであります。美味しそうでしょう?

    これは皮を剥き、調整が終わった山ウド。特製の調味液につけ込んであります。美味しそうでしょう?

  • 目方を量って袋詰めします。調味液も入れて袋を閉じ、湯通し殺菌します。

    目方を量って袋詰めします。調味液も入れて袋を閉じ、湯通し殺菌します。

  • 出来上がった「山うど漬」。同じような行程で「山ふき佃煮」や「わらび醤油漬」も作っています。

    出来上がった「山うど漬」。同じような行程で「山ふき佃煮」や「わらび醤油漬」も作っています。

ページトップへ

いわいずみselection。岩泉が誇る特産品情報あれこれ

龍泉洞の水シリーズ。ミネラル豊富な世界の名水 いわいずみ短角牛。肉本来のおいしさ いわいずみの畑わさび。辛さとほのかな甘み 雑穀・漬物。ばあちゃんの食卓から 安家地大根。「味の箱舟」認定 どんぐりシリーズ。森の暮らしの食文化